Kandieren und schokolieren

Kandieren, schokolieren und einkochen versüßt vieles. Es macht Arbeit, kostet Zeit und Geduld. Aber es schmeckt, macht Spaß und die Ergebnisse können sich sehen lassen. Man sollte aber wissen, welche Pflanzen und -teile man wozu verwenden kann.

Kandieren

Man kann Blüten und -blätter, Blätter und Früchte kandieren.

Prinzipiell kann man die Blüten aller essbaren Wildkräuter kandieren. Einige eignen sich aber weniger dazu. Z. B. beim Gänseblümchen kleben die weißen Zungenblüten zusammen.

Es gibt verschiedene Arten des Kandierens. Hier sind einige:
  • Man kann die hübschen Blüten in Zuckerwasser kochen. Geht schnell, ist sauber -aber die Form geht verloren.
  • Man kann sie auch einfach mit Wasser benetzen und mit Zucker bestreuen. Die Oberfläche der Blütenblätter ist jedoch wasserabweisend, der Zucker hält nur teilweise.
  • Die aufwändigste Art ist, alle Blüten einzeln z. B. mit Eiweiß einzupinseln und dann mit Zucker zu bestreuen. Das erfordert Zeit und Geduld. Außerdem ist es eine recht klebrige Angelegenheit. Dafür behalten die schönen Blüten ihre Form.
Kandierte Veilchen, Duftveilchen sind mein Favorit zum Kandieren
Blaue und weiße Veilchen
Blüten und -blätter und Blätter kandieren am Beispiel des Duftveilchens:

Geeignet sind folgende Blüten und Blätter (unter anderem) :

  • Veilchen, Stiefmütterchen, Hornveilchen
  • Rosenblütenblätter
  • Glockenblumen
  • Malven
  • Stockrose
  • Melissenblätter
  • Königskerzen
  • Fingerkraut
  • Lichtnelken
  • Nachtkerzen
  • Natternkopf
  • Wegwarte
  • Sauerklee
  • Gemeiner Flieder
Vorbereitung
  • Ich habe immer eine Fläche (etwa 30 x 30cm) mit Küchentuch ausgelegt, damit ich die Blüten darauf mit Zucker bestreuen kann, ohne alles auf dem Tisch zu haben.
  • Handtuch, Wasser mit einem Spritzer Zitrone zum Hände waschen
  • Arbeitsmaterial zurecht legen.
Arbeitsmaterial
  • ein kleiner Pinsel
  • eine Gabel zum Umrühren
  • ein kleiner Behälter für das Eiweiß
  • eine Vorrichtung, um das Kandierte aufzuhängen, bzw. einen Teller zum Drauflegen.
Zutaten
  • Puder- oder Kristallzucker
  • ein Eiweiß/ Eiersatz
  • 20 Blüten mit Stängel
Anleitung

Saubere Blüten mit Stängeln pflücken. Nicht waschen, da sie sonst die Form verlieren. Auf den Tisch legen, damit eventuelle Krabbeltierchen flüchten können. Eiweiß mit einer Gabel umrühren oder zerdrücken, damit es „einheitlicher“ wird. Dabei darf kein Schaum entstehen. Wenn man Luftblasen auf das Veilchen malt, platzen die Blasen und an der Stelle haftet dann kein Zucker an. Jede Blüte einzeln lückenlos mit Eiweiß einpinseln und auf das Küchentuch legen. Falls doch Luftblasen entstanden sind, pinseln, bis sie weg sind. Die Blüten ein wenig trocknen lassen, bis sie nur noch klebrig sind. Dann jede Blüte in die Hand nehmen und reichlich zuckern. Gut abschütteln, damit die Farbe wieder zu sehen ist und nicht zuviel Zucker hängenbleibt. Dann einzeln am Stängel aufhängen ohne dass die Blüten sich berühren. 2 – 3 Tage trocknen lassen. Den überschüssigen Puderzucker nochmal vorsichtig abschütteln und die Stängel abschneiden.

Hier sind ein paar Beispiele von Kandiertem:

Rosenblütenblätter mit Eiweiß und Zucker
Weiße und blaue Veilchen mit Eiweiß und Zucker
Felsenfetthenne mit Eiweiß und Zucker
Blaue Veilchen mit Eiersatz und Zucker
Berberitzenbeeren mit Eiersatz und Zucker
Blaue Veilchen mit Eiweiß und Zucker
Rosenblütenblätter mit Wasser und Zucker
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Beeren kandieren am Beispiel der Berberitze:
Vorbereitung
  • Einen Teller mit Zucker bstreuen
  • Handtuch, Wasser mit einem Spritzer Zitrone zum Hände waschen
Arbeitsmaterial
  • ein kleiner Pinsel
  • eine Gabel zum Umrühren
  • ein kleiner Behälter für das Eiweiß
Zutaten
  • Puder- oder Kristallzucker
  • ein Eiweiß/ Eiersatz
  • Beeren
Anleitung

Beeren pflücken, ggfs. waschen und abtrocknen. Vom Stielansatz befreien. Eiersatz mit Wasser oder Eiweiß in ein Gefäß füllen. Beeren alle einfüllen und bedecken, so dass sie rundum mit Flüssigkeit ummantelt sind. Dann abtropfen lassen und eventuell vorsichtig nochmal abtupfen, so dass sie nur noch klebrig sind. Je nasser die Beere, desto dicker der Zuckermantel. Aber je dicker der Zuckermantel, desto eher bricht er ab. Ein Teller oder ähnliches mit (Puder)zucker bestreuen. Jede Beere einzeln darauf legen und ein wenig schütteln. Erst wenn sie ganz von Zucker ummantelt ist, die nächste Beere dazu. Die fertigen Beeren im Zucker liegen lassen. Wenn sie getrocknet und fest sind, kann man sie auf einen Servierteller legen.

Berberitzenbeeren
Vegan kandieren:

Statt Eiweiß einen Eiersatz nehmen. Ich habe diesen hier benutzt. Ich habe eine Messerspitze von dem Pulver in 15 ml Wasser gegeben und gut vermischt. Da die Stärke nicht wasserlöslich ist, muss man es öfters durchschütteln oder umrühren. Wegen der wasserabweisenden Eigenschaft der, lässt man das Wasser-Stärke Gemisch etwa ½ Stunde lang stehen. Die Stärke quillt auf und das Ganze wird etwas zähflüssiger, sodass die Flüssigkeit besser haftet.

Er besteht aus Mais- und Kartoffelstäke, Erbsenprotein und Johanniskernmehl als Verdickungsmittel. Also rein pflanzlich, glutenfrei und vegan. Die Form der Blüten bleibt wie bei der anderen Methode erhalten. Man sollte nur die Menge anrühren, die man zeitnah verwendet, weil das Gemisch spätestens am nächsten Tag schlecht ist.

Kandieren mit Eiweiß und Puderzucker
  • Duftveilchen – schmeckt süß, blumig und ein kleines bisschen scharf
  • Gänseblümchen – die weißen Zungenblüten kleben zusammen
  • Löwenzahn – verklebt
  • Ringelblume – schmeckt muffig und klebt zusammen
  • Rose (ganz) – schmeckt leicht nach Honig, das gelbe Innere schmeckt ein wenig muffig
  • Walderdbeere – die gelben Staubblätter in der Mitte sind trocken-hart

Schmecken nur süß:

Borretsch, Ehrenpreis, Gundermann, Löwenzahn, Mohnblütenblätter, Rosenblütenblätter, Taubnesseln

Kandieren mit Stärke (Eiersatz) und Puderzucker
  • Apfel – schmeckt süß und leicht bitter
  • Birne (Kultur) – schmeckt seifenartig
  • Duftveilchen – schmeckt blumig und ein bisschen scharf
  • Gänseblümchen – klebt weniger, schmeckt blumig und ein bisschen scharf
  • Gewöhnlicher Flieder – schmeckt süß und bitter
  • Gundermannblättchen – schmeckt stark aromatisch
  • Löwenzahn – verklebt ein wenig, schmeckt intensiv blumig und ein wenig herb
  • Mohnblütenblätter – schmecken nur süß, Gemisch aus Stärke und Wasser haftet nicht, der Puderzucker bleibt geringfügig hängen

Schmecken nur süß:

Ackerstiefmütterchen, Ehrenpreis, Fingerkraut, Kirsche (Kultur), Saatwicke, Schwarzdorn, Steinweichsel, Sternmiere, Stiefmütterchen (wild), Taubnesseln, Vergißmeinnicht

Kandieren mit Wasser und Puderzucker ist zwar möglich, jedoch sind die Blüten wasserabweisend, so dass der Zucker nicht darauf festklebt.

Jede Methode hat ihre Vor- und Nachteile. Es kommt immer drauf an, was für Ansprüche Sie haben. Ich möchte jeden ermutigen zu experimentieren. Natürlich nur mit den essbaren Pflanzen.

Schokolieren

Schokolieren ist einfach, geht relativ schnell, und trocknen dauert nur etwa einen Tag lang.

Man kann dazu Weiße, Zartbitter- oder Vollmilchschokolade nehmen. Für mich hat die Zartbitterschokolade am besten zum Aroma des Gundermann gepasst. Mir ist die Weiße zu süß und die Vollmilch zu mild.

Aber es ist natürlich auch andere Arten der Schokolade möglich. Es geht auch z. B. vorne weiß und hinten braun.

Gundermann in Zartbitterschokolade als Beispiel für das Schokolieren
Gundermann in Zartbitterschokolade

Vorbereitung

  • Fläche (etwa 30 x 30cm) mit Küchentuch auslegen, damit man die klebrige Schokolade nicht auf dem Tisch hat
  • Handtuch, Wasser mit einem Spritzer Zitrone zum Hände waschen
  • Arbeitsmaterial herrichten.

Arbeitsmaterial

  • Vorrichtung zum Erhitzen der Schokolade.
  • Kleiner Pinsel zum Einstreichen
  • Eine Vorrichtung um das Schokolierte aufzuhängen.

Zutaten

  • Blüten oder Blätter mit Stängeln
  • etwa 30g Schokolade

Anleitung

Saubere Blättchen mit Stängel pflücken. Nicht waschen. Auf den Tisch legen, damit eventuelle Krabbeltierchen flüchten können. Die Schokolade unter Rühren erhitzen. Nicht zu heiß, da sie sonst zu flüssig wird und nicht mehr haftet. Mit dem Pinsel Schokolade gleichmäßig auftragen und am Stängel aufhängen. Einige Stunden trocknen lassen. Wenn sie nicht mehr kleben, die Stängel abschneiden. Im Sommer lege ich sie kurz vor dem Verzehr in den Kühlschrank.

Marmeladen

Bei Marmeladen bin ich einfach kreativ. In der Nähe habe ich Schlehen, Mahonien-, Weißdorn-, Feuerdorn- und Vogelbeeren, Hagebutten, Berberitze, Weintrauben, Brombeeren, Himbeeren, Äpfel, Birnen und Kirschen zum Einkochen zur Verfügung. Ich verkoche sowohl artenrein als auch Beerengemische zu Marmelade. Meine Mischungen variieren mit den Jahreszeiten. Hier sind einige meiner Werke:

Feuerdornmarmelade
Mahonienmarmelade
Vogelbeerenmarmelade
Marmelade aus dem Zierapfel Golden-Hornet
Trauben-, Schlehen- und Feuerdornmarmelade
Trauben- und Schlehenmarmelade mit Tortenguss
Feuerdorn- und Schlehenmarmelade
Weißdornhonig
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Hier finden Sie viele Rezepte zum Nachkochen oder als weitere Inspiration.