Kandieren und schokolieren

Prinzipiell kann man die Blüten aller essbaren Wildkräuter kandieren. Einige eignen sich aber weniger dazu. Z. B. beim Gänseblümchen kleben die weißen Zungenblüten zusammen.

Es gibt verschiedene Arten des Kandierens. Hier sind einige:

• Man kann die hübschen Blüten in Zuckerwasser kochen. Geht schnell, ist sauber -aber die Form geht verloren.
• Man kann sie auch einfach mit Wasser benetzen und mit Zucker bestreuen. Die Oberfläche der Blütenblätter ist jedoch wasserabweisend, der Zucker hält nur teilweise.
• Die aufwändigste Art ist, alle Blüten einzeln z. B. mit Eiweiß oder Stärke einzupinseln und dann mit Zucker zu bestreuen. Das erfordert Zeit und Geduld. Außerdem ist es mit Eiweiß eine recht klebrige Angelegenheit, mit Stärke (veganer Eiersatz). Dafür behalten die schönen Blüten ihre Form.

• Veilchen, Stiefmütterchen, Hornveilchen
• Rosenblütenblätter
• Glockenblumen
• Malven

• Stockrose
• Königskerzen
• Fingerkraut
• Lichtnelken

• Nachtkerzen
• Natternkopf
• Wegwarte
• Sauerklee
• Gemeiner Flieder

Vorbereitung

• Ich habe immer eine Fläche (etwa 30 x 30cm) mit Küchentuch ausgelegt, damit ich die Blüten darauf mit Zucker bestreuen kann, ohne alles auf dem Tisch zu haben.
• Handtuch, Wasser mit einem Spritzer Zitrone zum Hände waschen
• Arbeitsmaterial zurecht legen.

Arbeitsmaterial

• ein kleiner Pinsel
• eine Gabel zum Umrühren
• ein kleiner Behälter für das Eiweiß
• eine Vorrichtung, um das Kandierte aufzuhängen

Zutaten

• Puder- oder Kristallzucker
• ein Eiweiß/ Eiersatz
• 20 Blüten mit Stängel

Anleitung

Saubere Blüten mit Stängeln pflücken. Nicht waschen, da sie sonst die Form verlieren. Auf den Tisch legen, damit eventuelle Krabbeltierchen flüchten können. Eiweiß mit einer Gabel umrühren oder zerdrücken, damit es „einheitlicher“ wird. Dabei darf kein Schaum entstehen. Wenn man Luftblasen auf das Veilchen malt, platzen die Blasen und an der Stelle haftet dann kein Zucker an. Jede Blüte einzeln lückenlos mit Eiweiß einpinseln und auf das Küchentuch legen. Falls doch Luftblasen entstanden sind, pinseln, bis sie weg sind. Die Blüten ein wenig trocknen lassen, bis sie nur noch klebrig sind. Dann jede Blüte in die Hand nehmen und reichlich zuckern. Gut abschütteln, damit die Farbe wieder zu sehen ist und nicht zuviel Zucker hängen bleibt. Dann einzeln am Stängel aufhängen ohne dass die Blüten sich berühren. 2 – 3 Tage trocknen lassen. Den überschüssigen Puderzucker nochmal vorsichtig abschütteln und die Stängel abschneiden.

Hier sind ein paar Beispiele von Kandiertem:

Rosenblütenblätter mit Eiweiß und Zucker

Weiße und blaue Veilchen mit Eiweiß und Zucker

Felsenfetthenne mit Eiweiß und Zucker

Blaue Veilchen mit Eiersatz und Zucker

Blaue Veilchen mit Eiweiß und Zucker

Rosenblütenblätter mit Wasser und Zucker

 

Vorbereitung

• Einen Teller mit Zucker bestreuen
• Handtuch, Wasser mit einem Spritzer Zitrone zum Hände waschen

Arbeitsmaterial

• ein kleiner Pinsel
• eine Gabel zum Umrühren
• ein kleiner Behälter für das Eiweiß bzw. die Stärkeflüssigkeit

Zutaten

• Puder- oder Kristallzucker
• ein Eiweiß/ Eiersatz
• Beeren

Anleitung

Beeren pflücken, ggfs. waschen und abtrocknen. Vom Stielansatz befreien. Eiersatz mit Wasser oder Eiweiß in ein Gefäß füllen. Beeren alle einfüllen und bedecken, so dass sie rundum mit Flüssigkeit ummantelt sind. Dann abtropfen lassen und eventuell vorsichtig nochmal abtupfen, so dass sie nur noch klebrig sind. Je nasser die Beere, desto dicker der Zuckermantel. Aber je dicker der Zuckermantel, desto eher bricht er ab. Ein Teller oder ähnliches mit (Puder)zucker bestreuen. Jede Beere einzeln darauf legen und ein wenig schütteln. Erst wenn sie ganz von Zucker ummantelt ist, die nächste Beere dazu. Die fertigen Beeren im Zucker liegen lassen. Wenn sie getrocknet und fest sind, kann man sie auf einen Servierteller legen.

Kandieren mit Eiweiß und Puderzucker

• Duftveilchen – schmeckt süß, blumig und ein kleines bisschen scharf
• Gänseblümchen – die weißen Zungenblüten kleben zusammen
• Löwenzahn – verklebt
• Ringelblume – schmeckt muffig und klebt zusammen
• Rose (ganz) – schmeckt leicht nach Honig, das gelbe Innere schmeckt ein wenig muffig
• Walderdbeere – die gelben Staubblätter in der Mitte sind trocken-hart

Schmecken nur süß:

Borretsch, Ehrenpreis, Gundermann, Löwenzahn, Mohnblütenblätter, Rosenblütenblätter, Taubnesseln

Kandieren mit Stärke (Eiersatz) und Puderzucker

• Apfel – schmeckt süß und leicht bitter
• Birne (Kultur) – schmeckt seifenartig
• Duftveilchen – schmeckt blumig und ein bisschen scharf
• Gänseblümchen – klebt weniger, schmeckt blumig und ein bisschen scharf
• Gewöhnlicher Flieder – schmeckt süß und bitter
• Gundermannblättchen – schmeckt stark aromatisch
• Löwenzahn – verklebt ein wenig, schmeckt intensiv blumig und ein wenig herb
• Mohnblütenblätter – schmecken nur süß, Gemisch aus Stärke und Wasser haftet nicht, der Puderzucker bleibt geringfügig hängen

Schmecken nur süß:

Ackerstiefmütterchen, Ehrenpreis, Fingerkraut, Kirsche (Kultur), Saatwicke, Schwarzdorn, Steinweichsel, Sternmiere, Stiefmütterchen (wild), Taubnesseln, Vergißmeinnicht

Schokolieren ist einfach, geht relativ schnell, und trocknen dauert nur etwa einen Tag lang.

Man kann dazu Weiße, Zartbitter- oder Vollmilchschokolade nehmen. Für mich hat die Zartbitterschokolade am besten zum Aroma des Gundermanns gepasst. Mir ist die Weiße zu süß und die Vollmilch zu mild.

Beim Schokolieren kann man ebenfalls kreativ sein, beispielsweise vorne Weiße, hinten braune Schokolade. Oder noch ein paar Farbtupfer mit Zuckerguss.

Vorbereitung

• Fläche (etwa 30 x 30cm) mit Küchentuch auslegen, damit man die klebrige Schokolade nicht auf dem Tisch hat
• Handtuch, Wasser mit einem Spritzer Zitrone zum Hände waschen
• Arbeitsmaterial herrichten.

Anleitung

Saubere Blättchen mit Stängeln pflücken und wenn nötig waschen. Auf den Tisch legen, damit eventuelle Krabbeltierchen flüchten können. Die Schokolade unter Rühren erhitzen. Nicht zu heiß, da sie sonst zu flüssig wird und nicht mehr haftet. Mit dem Pinsel Schokolade gleichmäßig auftragen und am Stängel aufhängen. Einige Stunden bis einen Tag lang trocknen lassen. Wenn die Schokolade hart ist, die Stängel abschneiden. Im Sommer lege ich sie kurz vor dem Verzehr in den Kühlschrank.

Bei Marmeladen bin ich einfach kreativ. In der Nähe habe ich Schlehen, Mahonien-, Weißdorn-, Feuerdorn- und Vogelbeeren, Hagebutten, Berberitze, Weintrauben, Brombeeren, Himbeeren, Äpfel, Birnen und Kirschen zum Einkochen zur Verfügung. Ich verkoche sowohl artenrein als auch Beerengemische zu Marmelade. Meine Mischungen variieren mit den Jahreszeiten. Hier sind einige meiner Werke: