Hier sind einige Informationen über Wildkräuter, die Sie haben sollten, wenn Sie Wildkräuter sammeln und verwenden wollen.
Die Geschichte der Wildkräuter
Die Verwendung von Wildpflanzen hat eine sehr alte Tradition. Schon in der Steinzeit hatten sie auf dem Speiseplan gestanden, waren Teil von Ritualen oder Sagen. Das Wissen darüber wurde von Generation zu Generation weitergegeben. In den Nachkriegsjahren trat dieses Wissen in den Hintergrund. Die Wildpflanzen gerieten zunehmend in Vergessenheit, und bekamen einen Ruf als „Arme-Leute-Essen“. Gründonnerstagssuppe und Räucherrituale wurden immer seltener. Oft wurden die Pflanzen auch falsch zubereitet oder man nahm unwissentlich die giftigen Pflanzenteile.
Zum Glück ging das Wissen nie ganz verloren. In den letzten Jahrzehnten wird dieses uralte Wissen zunehmend wiederentdeckt und verbreitet. Natürlich kostet das Informieren und Sammeln Zeit. Aber die Mühe lohnt sich.
Natürlich ist so ein saftig-knackiger Kopfsalat auch nicht zu verachten, ich selbst bereite ihn mir auch manchmal zu. Er enthält viel weniger Inhaltsstoffe, aber viel mehr Wasser -was im Sommer sehr gut tut. Und es ist ja auch nicht entweder oder, man kann sowohl abwechseln als auch mischen.
Informationen sammeln, Wildkräuter ernten
Es gibt ein paar Regeln, die man befolgen muss. Weitere Richtlinien sollte man beachten, um die Natur und die Pflanzen respektvoll zu behandeln.
- In Naturschutzgebieten ist das Sammeln generell verboten.
- Das Sammeln von geschützten Pflanzen ist nirgends gestattet. Ausnahme: im eigenen Garten oder Balkon.
- Informationen sammeln. Ernten Sie nur das, was Sie sicher bestimmen können. Eine Verwechslung essbarer mit giftigen Wildpflanzen kann tödlich enden! Wenn Sie unsicher sind, lassen Sie die Pflanze lieber stehen.
- An viel begangenen „Hundegassiwegen“ oder stark befahrenen Autostraßen ist das Sammeln wegen der hohen Schadstoffbelastung ungünstig.
- Pflücken Sie nur die benötigten Pflanzenteile.
- Sammeln Sie nur, was sie verbrauchen, also keine Weiterverkäufe.
- Sammeln Sie nicht alles von einer Stelle, geben Sie den Pflanzen die Chance nachzuwachsen.
Verwendung und Aufbewahrung
Darüber sollte man auch ein paar Informationen haben, um nicht aus lauter Begeisterung ganz viele Kräuter zu pflücken, von denen dann das meiste verwelkt.
Idealerweise sind Wildkräuter frisch zu verwenden. Wenn das nicht möglich ist, lassen sie sich auch konservieren.
Es gibt mehrere Möglichkeiten der Aufbewahrung:
- Schattig und kühl (z. B. im Kühlschrank) in der Vase halten sie ein bis zwei Tage.
- Gekocht halten sie mehrere Tage.
- Tiefgefroren halten sie einige Monate. Mein Suppengrün (das junge Kraut der Wilden Möhre) ist nach einem Jahr noch gut. Wahrscheinlch hält es auch länger, aber ich bevorzuge es, jedes Jahr frisches Grün einzufrieren.
- Getrocknet halten sie noch länger. Etwa nach einem Jahr verlieren sie ihr Aroma und schmecken nur noch „alt“.
In dem Buch Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter erläutert Elisabeth Mayer einige Wildkräuter und ergänzt jeweils mit Rezepten zum Nachkochen.
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Für gezielte Informationen über die Heilkräfte kann ich Das große Buch der Heilpflanzen von Apotheker M. Pahlow sehr empfehlen.
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Informationen über Inhaltsstoffe
Wildkräuter enthalten mehr Inhalts- und Nährstoffe als Kultursalat und -gemüse. Beispielsweise ist der Vitamin C – Gehalt von 100g freiwachsendem Sauerampfer sehr viel höher als der einer Kiwi (auch etwa 100g) aus dem Laden. Allerdings ist es aufwändiger, diese Menge Sauerampfer zu pflücken. Da hat man schneller eine Kiwi im Einkaufskorb.
Kulturpflanzen enthalten weniger Inhaltsstoffe und viel mehr Wasser. Ich persönlich esse auch mal gerne so einen richtig wasserhaltigen Kopfsalat aus dem Laden. Am liebsten habe ich die Abwechslung.
Ätherische Öle & Co.
Ätherische Öle sind leicht flüchtige (schon bei unter 100° C) und häufig leicht entzündliche Gemische aus organischen Stoffen. Pflanzen nützen sie um Fressfeinde abzuschrecken und sich gegen sie zu wehren. Beim Menschen wirken sie beruhigend, entzündungshemmend und schmerzlindernd. Allerdings können sie bei Kontakt auch hautreizend wirken.
Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die bitter schmecken. Pflanzen nutzen sie um Fressfeinde abzuwehren. Beim Menschen wirken sie entzündungshemmend und appetitanregend, erleichtern die Verdauung und stärken das Immunsystem.
Manchmal schmecken die Pflanzen bzw. -teile so bitter, dass es uns abschreckt sie zu essen. Und das ist gut so, weil sie oft ziemlich unbekömmlich sind.
Saponine gehören zu den Bitterstoffen. In Wasser gelöst ergeben sie einen haltbaren Schaum. Pflanzen bilden Saponine um sich gegen Pilzbefall zu schützen. Beim Menschen wirken sie in Maßen entzündungshemmend, blutdrucksenkend, immunstimulierend, antibiotisch und antioxidativ. Zuviel davon (Menge individuell) kann abführend wirken.
Gerbstoffe (auch Gerbsäure genannt) sind chemische Stoffe, die zum Gerben von Tierhäuten verwendet werden. Pflanzen haben sie als natürliche Abwehrstoffe gegen mikrobielle Erreger und Schädlinge (Fäulnis). Auch im menschlichen Körper wehren sie Erreger ab. Sie wirken aber auch zusammenziehend auf die Schleimhäute und bewirken ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Das bekannteste Beispiel sind wohl die Schlehen.
Flavonoide sind chemische Verbindungen. Sie dienen den Pflanzen als UV-Schutz und helfen ihnen Bestäuber anzulocken. Im menschlichen Organismus wirken sie als Antioxidantien, d. h. sie wehren freie Radikale ab, denen man eine Beteiligung an vielen Krankheiten zuschreibt.
Ich musste ziemlich lange suchen, um etwaige negative Wirkungen von Flavonoiden zu finden, da diese auch in größeren Mengen fast nur positiv wirken. Bei allzu hoher Dosierung oder Wechselwirkung mit bestimmten Medikamente können Flavonoide sogar die Organe schädigen.
Vitamine sind organische Verbindungen, die der Organimus für lebenswichtige Funktionen benötigt. Pflanzen brauchen Vitamin C zum Wachsen. Da der menschliche Organismus Vitamine nicht selbst herstellen kann, müssen sie ihm von außen zugeführt werden. Sie werden eingeteilt in wasser- und fettlöslich. Wasserlöslich sind die B-Vitamine (außer B12) und das Vitamin C. Fettlöslich sind die Vitamine A, D, E und K.
- Lichtempfindlich sind A, B12, C, E, K
- Hitzeempfindlich sind B1, B5, C
- Sauerstoffempfindlich sind A, D, E
Mineralien sind natürlich vorkommende Feststoffe mit einer kristallinen Struktur. Pflanzen brauchen sie für ein gutes Wachstum. Sie saugen die Mineralien zusammen mit Wasser aus dem Boden. Beim Menschen bauen Mineralien Knochen, Zähne, Hormone und Blutzellen auf, erhalten die Gewebespannung, übertragen Reize und/oder aktivieren Enzyme. Da der menschliche Organismus Mineralien nicht selbst herstellen kann, müssen sie ihm von außen zugeführt werden.
Oxalsäure ist eine chemische Verbindung. Pflanzen regulieren damit den Calciumhaushalt, binden Schwermetalle und schützen sich vor Fressfeinden. Manche enthalten viel Oxalsäure, weshalb sie manchmal auch als giftig eingestuft werden, z. B. der Stumpfblättrige Ampfer. Reine Oxalsäure ist ein Giftstoff, der die Niere angreifen kann. Sie hindert den menschlichen Organismus an der Aufnahme einiger Mineralstoffe. Oxalsäure wird beim Kochen um bis zu 90% gelöst. Nach dem Kochen kann man sie einfach mit dem Wasser weggießen. Beim Dämpfen zerfällt sie bis zu 50%. Auf den frischen (oxalsäurehaltigen) Sauerampfer brauchen Sie aber nicht zu verzichten. Sie sollten aber keine ganze Schüssel mit nur Sauerampfer essen.
Von Spinat (roh!), einem der oxalsäurehaltigsten Lebensmittel, müsste man 10-30 große Salatschüsseln voll am Stück essen, bevor die Wirkung tödlich wird. Oder 15 kg rohe Süßkartoffeln (Topinambur). Alle oxalsäurehaltige Lebensmittel enthalten auch Vitamine und Mineralien.
Die ausgewogene Ernährung ist immer noch die gesündeste. Ich habe kein Wildkraut oder auch Lebensmittel gefunden, das entweder nur gesund oder ungesund ist.
Hier sind ein paar Beispiele:
- Sauerampfer enthält sehr viel Vitamin C, aber auch Oxalsäure.
- Nüsse sind nahrhaft und gut fürs Gehirn, enthalten aber Oxalsäure, die in entsprechender Konzentration schädlich für die Niere ist.
- Äpfel enthalten viele notwendige Vitamine, aber auch viel Obstsäure, die den Zahnschmelz angreift.
- Quark ist kalziumhaltig, was gut für die Knochen ist, bindet aber Magnesium, das für die Herztätigkeit wichtig ist.
- Kaffee fördert mit seinen Bitterstoffen die Verdauung, kann aber gleichzeitig durch die enthaltenen Röststoffe das Krebsrisiko erhöhen.
Grundlegende Informationen über den Fuchsbandwurm
Dieses Thema ist etwas angstbesetzt. Früher verliefen Infektionen mit dem Fuchsbandwurm meist tödlich.
Die Wahrscheinlichkeit, sich heute in Deutschland mit dem Fuchsbandwurm zu infizieren, ist etwa so hoch, wie vom Blitz getroffen zu werden.
Die Eier des Fuchsbandwurms befinden sich in den Exkrementen des Fuchses. Es genügt also nicht, wenn ein Fuchs ein Pflanze streift, selbst wenn er den Bandwurm in sich trägt. Er müsste genau über dieser Pflanze seine Notdurft verrichten. Und wir müssten genau diese Pflanze essen.
Die Eier des Fuchsbandwurms werden bei 100° C sowie bei -70° C zerstört. Wer also ganz sicher gehen will, kocht die Pflanzen. Leider wird dabei auch ein Teil der Vitamine zerstört.
Wichtige Informationen über Giftpflanzen
Wer sich mit Wildpflanzen beschäftigt, sollte auch die giftigen unter ihnen kennen. Man sollte sich Informationen aus verschiedenen Quellen holen.
Der Ausspruch des Paracelsus „die Dosis macht das Gift“ gilt natürlich auch bei Wildkräutern. Verschiedene Quellen, verschiedene Einstufungen. Und die Einstufungen als schwach oder stark giftig sind dehnbar. Z. B. wird Spinat wegen seines Gehalts an Oxalsäure von einigen Autoren als leicht giftig eingestuft. Ebenso Sauerampfer. Solche Wildkräuter sollte man deshalb nur in Maßen geniessen.
Wichtige Faktoren sind auch die richtigen Pflanzenteile und die korrekte Zubereitung. Viele Pflanzen muss man erst kochen um sie essbar zu machen. Ein gutes Beispiel sind die Platterbsen, die man essen kann wie unsere Küchenerbsen. Roh sind beide leicht giftig. Aber viele von uns haben oft rohe Erbsen genascht.
Von den grünen Stielansätzen der Tomatenfrüchte müsste man ein paar Kilo essen, bevor Beschwerden auftreten. Selbst beim giftigen Aronstab muss es nicht tödlich ausgehen. Aber schon ein Bissen zuviel kann tödlich sein -und das Hinterlistige bei manchen Vergiftungserscheinungen ist, dass sie verzögert einsetzen. Im Zweifelsfall gilt immer: lieber Finger weg.
Bei der Verträglichkeit von Wildkräutern spielen nicht nur die Inhaltsstoffe der Pflanze und die Menge eine Rolle. Es kommt auch auf die Konstitution desjenigen an, der sie verzehrt. Hat er/ sie ein schwaches Herz, einen nervösen Magen oder irgendwelche Unverträglichkeiten?