Blüten, Blütenblätter und Blätter kandieren und schokolieren

Prinzipiell kann man die Blüten aller essbaren Wildkräuter kandieren. Einige eignen sich aber weniger dazu. Z. B. beim Gänseblümchen kleben die weißen Zungenblüten zusammen.

Es gibt verschiedene Arten des Kandierens. Hier sind einige:

• Man kann die hübschen Blüten in Zuckerwasser kochen. Geht schnell, ist sauber -aber die Form geht verloren.
• Man kann sie auch einfach mit Wasser benetzen und mit Zucker bestreuen. Die Oberfläche der Blütenblätter ist wasserabweisend, der Zucker hält somit nicht.
• Die aufwändigste Art ist, alle Blüten einzeln z. B. mit Eiweiß einzupinseln und dann mit Zucker zu bestreuen. Das erfordert Zeit und Geduld. Außerdem ist es eine recht klebrige Angelegenheit. Dafür behalten die schönen Blüten ihre Form.

Meine absolute Nr. 1 sind die Duftveilchen. Sie schmecken blumig. Puderzucker fand ich bei diesen zarten Blüten passend.

Vorbereitung

• Ich habe immer eine Fläche (etwa 30 x 30cm) mit Küchentuch ausgelegt, damit ich die Blüten darauf mit Zucker bestreuen kann, ohne alles auf dem Tisch zu haben.
• Handtuch, Wasser mit einem Spritzer Zitrone zum Hände waschen
• Arbeitsmaterial zurecht legen.

Arbeitsmaterial

• ein kleiner Pinsel
• eine Gabel zum Umrühren
• ein kleiner Behälter für das Eiweiß
• eine Vorrichtung, um das Kandierte aufzuhängen, bzw. einen Teller zum Drauflegen.

Zutaten

• Puder- oder Kristallzucker
• ein Eiweiß/ Eiersatz
• 20 Blüten mit Stängel

Anleitung

Saubere Blüten mit Stängeln pflücken. Nicht waschen, da sie sonst die Form verlieren. Auf den Tisch legen, damit eventuelle Krabbeltierchen flüchten können. Eiweiß mit einer Gabel umrühren oder zerdrücken, damit es „einheitlicher“ wird. Dabei darf kein Schaum entstehen. Wenn man Luftblasen auf das Veilchen malt, platzen die Blasen und an der Stelle haftet dann kein Zucker an. Jede Blüte einzeln lückenlos mit Eiweiß einpinseln und auf das Küchentuch legen. Falls doch Luftblasen entstanden sind, pinseln, bis sie weg sind. Die Blüten ein wenig trocknen lassen, bis sie nur noch klebrig sind. Dann jede Blüte in die Hand nehmen und reichlich zuckern. Gut abschütteln, damit die Farbe noch zu sehen ist und nicht zuviel Zucker hängenbleibt. Dann einzeln am Stängel aufhängen ohne dass die Blüten sich berühren. 2 – 3 Tage trocknen lassen. Den überschüssigen Puderzucker nochmal vorsichtig abschütteln und die Stängel abschneiden.

Hier sind ein paar Beispiele von Kandiertem:

Vegan kandieren:

Statt Eiweiß den Eiersatz nehmen. Ich habe diesen hier benutzt. Ich habe eine Messerspitze von dem Pulver in 15 ml Wasser gegeben und gut vermischt. Da die Stärke nicht wasserlöslich ist, muss man es öfters durchschütteln oder umrühren. Wegen der wasserabweisenden Eigenschaft, kann man das Wasser-Stärke Gemisch etwa eine Stunde lang stehen lassen. Die Stärke quillt auf und das Ganze wird etwas zähflüssiger, sodass der Eiersatz besser haftet.

Er besteht aus Mais- und Kartoffelstäke, Erbsenprotein und Johanniskernmehl als Verdickungsmittel. Also rein pflanzlich, glutenfrei und vegan. Die Form der Blüten bleibt wie bei der anderen Methode erhalten. Man sollte nur die Menge anrühre, die man zeitnah verwendet, weil das Gemisch spätestens am nächsten Tag schlecht ist.

Kandieren mit Eiweiß und Puderzucker

Kandieren mit Stärke (Eiersatz) und Puderzucker

Schmecken nur süß:

Borretsch, Ehrenpreis, Gundermann, Löwenzahn, Mohnblütenblätter, Rosenblütenblätter, Taubnesseln

• Duftveilchen – schmeckt süß, blumig und ein kleines bisschen scharf
• Gänseblümchen – die weißen Zungenblüten kleben zusammen
• Löwenzahn – verklebt
• Ringelblume – schmeckt muffig und klebt zusammen
• Rose (ganz) – schmeckt leicht nach Honig, das gelbe Innere schmeckt ein wenig muffig
• Walderdbeere – die gelben Staubblätter in der Mitte sind trocken-hart

Schmecken nur süß:

Ackerstiefmütterchen, Ehrenpreis, Fingerkraut, Gundermann, Kirsche (Kultur), Saatwicke, Schwarzdorn, Steinweichsel, Sternmiere, Stiefmütterchen (wild), Taubnesseln, Vergißmeinnicht

• Apfel – schmeckt süß und leicht bitter
• Birne (Kultur) – schmeckt seifenartig
• Duftveilchen – schmeckt blumig und ein bisschen scharf
• Gänseblümchen – klebt weniger, schmeckt blumig und ein bisschen scharf
• Gewöhnlicher Flieder – schmeckt süß und bitter
• Gundermannblättchen – schmeckt stark aromatisch
• Löwenzahn – schmeckt intensiv blumig und ein wenig herb
• Mohnblütenblätter – schmecken nur süß, Gemisch aus Stärke und Wasser haftet nicht, der Puderzucker bleibt geringfügig hängen

Schokolieren ist einfach, geht relativ schnell, und trocknen dauert nur etwa einen Tag lang.

Man kann dazu Weiße, Zartbitter- oder Vollmilchschokolade nehmen. Mir ist die Weiße zu süß und die Vollmilch zu mild. Für mich hat die Zartbitterschokolade am besten zum Aroma des Gundermann gepasst.

Vorbereitung

• Fläche (etwa 30 x 30cm) mit Küchentuch auslegen, damit man die klebrige Schokolade nicht auf dem Tisch hat
• Handtuch, Wasser mit einem Spritzer Zitrone zum Hände waschen
• Arbeitsmaterial herrichten.

Anleitung

Saubere Blättchen mit Stängel pflücken. Nicht waschen. Auf den Tisch legen, damit eventuelle Krabbeltierchen flüchten können. Die Schokolade unter Rühren erhitzen. Nicht zu heiß, da sie sonst zu flüssig wird und nicht mehr haftet. Mit dem Pinsel Schokolade gleichmäßig auftragen und am Stängel aufhängen. Einige Stunden trocknen lassen. Wenn sie nicht mehr kleben, die Stängel abschneiden. Im Sommer lege ich sie kurz vor dem Verzehr in den Kühlschrank.

Bei Marmeladen bin ich einfach kreativ. In der Nähe habe ich Schlehen, Mahonien-, Weißdorn-, Feuerdorn- und Vogelbeeren, Hagebutten, Berberitze, Weintrauben, Brombeeren, Himbeeren, Äpfel, Birnen und Kirschen zum Einkochen zur Verfügung. Ich verkoche sowohl artenrein als auch Beerengemische zu Marmelade. Meine Mischungen variieren mit den Jahreszeiten. Hier sind einige meiner Werke: