Die Wildkräuter kommen zurück

Wildkräuterstrauß

Wildpflanzen haben eine sehr alte Tradition. Schon in der Steinzeit hatten sie auf dem Speiseplan gestanden. Das Wissen darüber wurde von Generation zu Generation weitergegeben. In den Nachkriegsjahren trat dieses Wissen in den Hintergrund. Die Wildpflanzen bekamen einen Ruf als „Arme-Leute-Essen“. Oft wurden sie auch falsch zubereitet oder man nahm unwissentlich die giftigen Pflanzenteile.

Erst in den letzten Jahrzehnten wird dieses uralte Wissen wiederentdeckt und verbreitet. Natürlich kostet das Informieren, Sammeln und die richtige Zubereitung Zeit. Aber die Mühe lohnt sich.

Wildkräuter sammeln

Bärlauch allium ursinum
  • Sammeln Sie nur das, was Sie sicher bestimmen können. Eine Verwechslung essbarer mit giftigen Wildpflanzen kann tödlich enden! Wenn Sie unsicher sind, lassen Sie die Pflanze lieber stehen.
  • In Naturschutzgebieten ist das Sammeln generell verboten.
  • Das Sammeln von geschützten Pflanzen ist nirgends gestattet. Ausnahme: im eigenen Garten oder Balkon.
  • An viel begangenen „Hundegassiwegen“ oder stark befahrenen Autostraßen ist das Sammeln wegen der hohen Schadstoffbelastung ungünstig.
  • Pflücken Sie nur die benötigten Pflanzenteile.
  • Sammeln Sie nur, was sie verbrauchen, also keine Weiterverkäufe.
  • Sammeln Sie nicht alles von einer Stelle, geben Sie den Pflanzen die Chance nachzuwachsen.

Verwendung und Aufbewahrung

Wildkräutersalat

Die meisten Wildkräuter werden in der Küche oder der Medizin verwendet.

Idealerweise sind Wildkräuter frisch zu verwenden. Wenn das nicht möglich ist, lassen sie sich auch konservieren. Um z. B. den magenfreundlichen Schafgarbentee im Winter trinken zu können, kann man diese im Sommer ernten und trocknen.

Schattig und kühl (evtl. Kühlschrank) in der Vase halten sie sogar mehrere Tage.

Gekocht halten sie einige Tage.

Tiefgefroren halten sie einige Monate.

Getrocknet halten sie noch länger.

Inhaltsstoffe

Wildkräuter / Blattsalat

Wildkräuter enthalten mehr Inhaltsstoffe als Kultursalat und -gemüse. Der Vitamin C – Gehalt von 100g freiwachsendem Sauerampfer ist sehr viel höher als bei einer Kiwi aus dem Laden. Allerdings ist es aufwändiger, die Menge Sauerampfer zu pflücken. Da hat man schneller eine Kiwi im Einkaufskorb. Ich persönlich esse auch mal gerne so einen richtig wasserhaltigen Kopfsalat aus dem Laden.

Ätherische Öle & Co.

Echter Lavendel lavandula angustifolia
Echte Kamille matricaria chamomilla
Gemeine Schafgarbe achillea millefolium

Ätherische Öle sind leicht flüchtige (schon bei unter 100° C) und häufig leicht entzündliche Gemische aus organischen Stoffen. Pflanzen nützen sie um Fressfeinde abzuschrecken und sich gegen sie zu wehren. Beim Menschen wirken sie beruhigend, entzündungshemmend und schmerzlinderd.

Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die bitter schmecken. Pflanzen nutzen sie um Fressfeinde abzuwehren. Beim Menschen haben sie verschiedene Wirkungen. Sie

  • wirken entzündungshemmend und appetitanregend
  • fördern den Speichelfluss (Mundtrockenheit)
  • erhöhen die Magensaftproduktion und regen die Darmtätigkeit an (Verdauungsstörungen)
  • erhöhen die Gallensaftproduktion und erleichtern so die Fettverdauung
  • stärken das Immunsystem

Saponine gehören zu den Bitterstoffen. In Wasser gelöst ergeben sie einen haltbaren Schaum. Kastanien z. B. haben eine hohe Konzentration von Saponinen und eignen sich daher als Waschmittel.

Gerbstoffe sind chemische Stoffe, die zum Gerben von Tierhäuten verwendet werden. Pflanzen haben sie als natürliche Abwehrstoffe gegen mikrobielle Erreger und Schädlinge (Fäulnis). Beim Menschen wirken sie zusammenziehend auf die Schleimhäute und bewirken ein pelziges Gefühl auf der Zunge.

Flavonoide sind natürlich vorkommende chemische Verbindungen. Sie dienen den Pflanzen als UV-Schutz und helfen ihnen Bestäuber anzulocken. Im menschlichen Organismus wirken sie als Antioxidantien, d. h. sie wehren freie Radikale ab, denen man ein Beteiligung an vielen Krankheiten zuschreibt.

Vitamine sind organische Verbindungen, die der Organimus für lebenswichtige Funktionen benötigt. Pflanzen brauchen Vitamin C zum Wachsen. Da der menschliche Organismus Vitamine nicht selbst herstellen kann, müssen sie ihm von außen zugeführt werden.

Sie werden eingeteilt in wasser- und fettlöslich. Wasserlöslich sind die B-Vitamine (außer B12) und das Vitamin C. Fettlöslich sind die Vitamine A, D, E und K.

  • Lichtempfindlich sind A, B12, C, E, K
  • Hitzeempfindlich sind B1, B5, C
  • Sauerstoffempfindlich sind A, D, E

Mineralien sind natürlich vorkommende Feststoffe mit einer kristallinen Struktur. Pflanzen brauchen sie für ein gutes Wachstum. Sie saugen die Mineralien zusammen mit Wasser aus dem Boden. Beim Menschen bauen sie Knochen, Zähne, Hormone und Blutzellen auf, erhalten die Gewebespannung, übertragen Reize und/oder aktivieren Enzyme. Da der menschliche Organismus Mineralien nicht selbst herstellen kann, müssen sie ihm von außen zugeführt werden.

Oxalsäure ist eine chemische Verbindung. Reine Oxalsäure ist ein Giftstoff, der die Niere angreifen kann. Manche Pflanzen enthalten viel Oxalsäure, weshalb sie manchmal auch als giftig eingestuft werden, z. B. der Stumpfblättrige Ampfer. Oxalsäure wird beim Kochen um bis zu 90% gelöst. Nach dem Kochen kann man sie einfach mit dem Wasser weggießen. Beim Dämpfen um bis zu 50%. Auf den frischen (oxalsäurehaltigen) Sauerampfer brauchen Sie trotzdem nicht zu verzichten. Sie sollten aber keine ganze Schüssel mit nur Sauerampfer essen.

Von Spinat (roh!), eins der oxalsäurehaltigsten Lebensmittel, müsste man 10-30 große Salatschüsseln voll am Stück essen, bevor die Wirkung tödlich wird. Oder 15 kg rohe Süßkartoffeln (Topinambur). Alle oxalsäurehaltige Lebensmittel enthalten auch Vitamine und Mineralien.

Alle Inhaltsstoffe in Lebensmitteln haben Wechselwirkungen. Hier sind einige Beispiele:

  • Nüsse sind nahrhaft und gut fürs Gehirn, enthalten aber Oxalsäure, die in entsprechender Konzentration schädlich für die Niere ist.
  • Äpfel enthalten viele notwendige Vitamine, aber auch viel Obstsäure, die den Zahnschmelz angreift.
  • Quark ist kalziumhaltig, was gut für die Knochen ist, bindet aber Magnesium, das für die Herztätigkeit wichtig ist.
  • Kaffee fördert mit seinen Bitterstoffen die Verdauung, kann aber gleichzeitig durch die enthaltenen Röststoffe das Krebsrisiko erhöhen.

Die ausgewogene Ernährung ist immer noch die gesündeste. Ich habe kein Lebensmittel gefunden, das entweder nur gesund oder ungesund ist. Auch ist die Ernährung eine Frage des Geschmacks, der gewünschten Wirkungen, möglicher Unverträglichkeiten und und und.

Fuchsbandwurm

Rotfuchs vulpes vulpes

Dieses Thema ist etwas angstbesetzt. Früher verliefen Infektionen mit dem Fuchsbandwurm meist tödlich.

Die Wahrscheinlichkeit, sich heute in Deutschland mit dem Fuchsbandwurm zu infizieren, ist etwa so hoch, wie vom Blitz getroffen zu werden.

Die Eier des Fuchsbandwurms befinden sich in den Exkrementen des Fuchses. Es genügt also nicht, wenn ein Fuchs ein Pflanze streift, selbst wenn er den Bandwurm in sich trägt. Er müsste genau über dieser Pflanze seine Notdurft verrichten.

Die Eier des Fuchsbandwurms werden bei 100° C sowie bei -70° C zerstört. Wer also ganz sicher gehen will, kocht die Pflanzen. Leider wird auch ein Teil der Vitamine zerstört.

Giftpflanzen

Wer sich mit Wilpflanzen beschäftigt, sollte auch die giftigen unter ihnen kennen.

Der Ausspruch des Paracelsus „die Dosis macht das Gift“ gilt natürlich auch bei Wildkräutern. Verschiedene Quellen, verschiedene Einstufungen. Und die Einstufungen als schwach oder stark giftig sind dehnbar. Wo hört schwach auf und wo fängt stark an?

Bei der Verträglichkeit von Wildkräutern spielen nicht nur die Inhaltsstoffe der Pflanze eine Rolle. Es kommt auch auf die Konstitution desjenigen an, der sie verzehrt. Hat er/ sie ein schwaches Herz, einen nervösen Magen oder irgendwelche Unverträglichkeiten? Der dritte Faktor sind die richtigen Teile und die richtige Zubereitung.

Im Zweifelsfall gilt: Finger weg!