Die Wildpflanzen kommen zurück

Wildkäuterstrauß

Wildpflanzen haben eine sehr alte Tradition. Schon in der Steinzeit hatten sie auf dem Speiseplan gestanden. Das Wissen darüber wurde von Generation zu Generation weitergegeben. In den Nachkriegsjahren trat dieses Wissen in den Hintergrund. Die Wildpflanzen bekamen einen Ruf als „Arme-Leute-Essen“. Oft wurden sie auch falsch zubereitet oder man nahm unwissentlich die giftigen Pflanzenteile.

Erst in den letzten Jahrzehnten wird dieses uralte Wissen wiederentdeckt und verbreitet. Natürlich kostet das Informieren, Sammeln und die richtige Zubereitung Zeit. Aber die Mühe lohnt sich.

Wildkräuter sammeln

Bärlauch allium ursinum

Ansehen und bestimmen kann man Wildkräuter überall. Beim Sammeln, Essen und auch wenn Sie die Heilkräfte nutzen wollen, gibt es einiges zu beachten. Die beste Zeit, um Wildkräuter zu ernten, ist vormittags, sobald der Tau abgetrocknet ist, die Sonne aber die Pflanze noch nicht ausgetrocknet hat.

  • Sammeln Sie nur das, was Sie sicher bestimmen können. Eine Verwechslung essbarer mit giftigen Wildpflanzen kann tödlich enden!
  • In Naturschutzgebieten ist das Sammeln verboten.
  • Das Sammeln von geschützten Pflanzen ist nicht gestattet. Ausnahme: im eigenen Garten oder Balkon.
  • An viel begangenen „Hundegassiwegen“ oder stark befahrenen Autostraßen ist das Sammeln wegen der hohen Schadstoffbelastung ungünstig.
  • Pflücken Sie nur die benötigten Pflanzenteile.
  • Sammeln Sie nur, was sie verbrauchen, also keine Weiterverkäufe.
  • Sammeln Sie nicht alles von einer Stelle, geben Sie den Pflanzen die Chance nachzuwachsen.

Verwendung und Aufbewahrung

Wildkräutersalat

Die meisten Wildkräuter werden in der Küche oder der Medizin verwendet.

Idealerweise sind Wildkräuter frisch zu verwenden. Wenn das nicht möglich ist, lassen sie sich auch konservieren.

  • Ein paar Stunden kann man sie in die Vase möglichst schattig und kühl stellen.
  • Gekocht halten sie einige Tage.
  • Tiefgefroren halten sie einige Monate.
  • Getrocknet halten sie noch länger.

Inhaltsstoffe

Links Wildkräuter-, rechts Kultursalat

Wildpflanzen haben viel mehr Inhaltssoffe als Kulturgemüse. Im Wesentlichen Folgende:

  • Ätherische Öle
  • Bitterstoffe (Saponine gehören zu den Bitterstoffen)
  • Gerbstoffe
  • Flavonoide
  • Vitamine
  • Mineralien
  • in einigen Kräutern: Oxalsäure

Ätherische Öle & Co.

Echter Lavendel lavandula angustifolia
Echte Kamille matricaria chamomilla
Gemeine Schafgarbe achillea millefolium

Ätherische Öle sind leicht flüchtige (schon bei unter 100° C) und häufig leicht entzündliche Gemische aus organischen Stoffen. Pflanzen nützen sie um Fressfeinde abzuschrecken und sich gegen sie zu wehren. Beim Menschen wirken sie beruhigend, entzündungshemmend und schmerzlinderd.

Bitterstoffe sind chemische Verbindungen, die bitter schmecken. Pflanzen nutzen sie um Fressfeinde abzuwehren. Beim Menschen haben sie verschiedene Wirkungen. Sie

  • wirken entzündungshemmend und appetitanregend
  • fördern den Speichelfluss (Mundtrockenheit)
  • erhöhen die Magensaftproduktion und regen die Darmtätigkeit an (Verdauungsstörungen)
  • erhöhen die Gallensaftproduktion und erleichtern so die Fettverdauung
  • stärken das Immunsystem

Saponine gehören zu den Bitterstoffen. In Wasser gelöst ergeben sie einen haltbaren Schaum. Kastanien z. B. haben eine hohe Konzentration von Saponinen und eignen sich daher als Waschmittel.

Gerbstoffe sind chemische Stoffe, die zum Gerben von Tierhäuten verwendet werden. Pflanzen haben sie als natürliche Abwehrstoffe gegen mikrobielle Erreger und Schädlinge (Fäulnis). Beim Menschen wirken sie zusammenziehend auf die Schleimhäute und bewirken ein pelziges Gefühl auf der Zunge.

Flavonoide sind natürlich vormommende chemische Verbindungen. Sie dienen den Pflanzen als UV-Schutz und helfen ihnen Bestäuber anzulocken. Im menschlichen Organismus wirken sie als Antioxidantien, d. h. sie wehren freie Radikale ab, denen man ein Beteiligung an vielen Krankheiten zuschreibt.

Vitamine sind organische Verbindungen, die der Organimus für lebenswichtige Funktionen benötigt. Pflanzen brauchen Vitamin C zum Wachsen. Da der menschliche Organismus Vitamine nicht selbst herstellen kann, müssen sie ihm von außen zugeführt werden.

Sie werden eingeteilt in wasser- und fettlöslich. Wasserlöslich sind die B-Vitamine (außer B12) und das Vitamin C. Fettlöslich sind die Vitamine A, D, E und K.

  • Lichtempfindlich sind A, B12, C, E, K
  • Hitzeempfindlich sind B1, B5, C
  • Sauerstoffempfindlich sind A, D, E

Mineralien sind natürlich vorkommende Feststoffe mit einer kristallinen Struktur. Pflanzen brauchen sie für ein gutes Wachstum. Sie saugen die Mineralien zusammen mit Wasser aus dem Boden. Beim Menschen bauen sie Knochen, Zähne, Hormone und Blutzellen auf, erhalten die Gewebespannung, übertragen Reize und/oder aktivieren Enzyme. Da der menschliche Organismus Mineralien nicht selbst herstellen kann, müssen sie ihm von außen zugeführt werden.

Oxalsäure ist eine chemische Verbindung. Reine Oxalsäure ist ein Giftstoff, der die Niere angreifen kann. Manche Pflanzen enthalten viel Oxalsäure, weshalb sie manchmal auch als giftig eingestuft werden. Oxalsäure ist wasserlöslich. Nach dem Kochen kann man sie einfach mit dem Wasser weggießen. Auf den frischen (oxalsäurehaltigen) Sauerampfer brauchen Sie trotzdem nicht zu verzichten. Sie sollten nur keine ganze Schüssel mit nur Sauerampfer essen.

Fuchsbandwurm

Rotfuchs vulpes vulpes

Dieses Thema ist etwas angstbesetzt. Früher verliefen die Infektionen mit dem Fuchsbandwurm meist tödlich.

Die Wahrscheinlichkeit, sich heute in Deutschland mit dem Fuchsbandwurm zu infizieren, ist etwa so hoch, wie vom Blitz getroffen zu werden.

Die Eier des Fuchsbandwurms befinden sich in den Exkrementen des Fuchses. Es genügt also nicht, wenn ein Fuchs ein Pflanze streift, selbst wenn er den Bandwurm in sich trägt. Er muss genau über dieser Pflanze seine Notdurft verrichten.

Die Eier des Fuchsbandwurms werden bei 100° C sowie bei -70° zerstört. Wer also ganz sicher gehen will, kocht die Pflanzen. Leider wird auch ein Teil der Vitamine zerstört.

Giftpflanzen

Blauer Eisenhut aconitum napellus

Wer sich mit Wilpflanzen beschäftigt, sollte auch die giftigen unter ihnen kennen. Zumindest die heimischen. Der Blaue Eisenhut ist die giftigste Pflanze Europas. In dieser Gegend habe ich ihn zwar noch nie wild wachsen sehen, aber wegen seiner Schönheit wird er oft in Gärten angebaut.

Er kann bereits bei Berührung Hautreizungen und sogar Vergiftungserscheinungen auslösen. Also ist Vorsicht geboten. Besonders bei Kindern und Tieren sollte man nicht unbedingt Eisenhut anbauen.